Tecnologia acelera ou elimina a etapa de temperagem de chocolates

PROCESSO PARA A OBTENÇÃO DE SEMENTES DE CRISTALIZAÇÃO, SEMENTES DE CRISTALIZAÇÃO E USOS DAS MESMAS

Nova tecnologia proporciona maior eficiência no processo de cristalização acelerando ou até mesmo eliminando a etapa de temperagem na fabricação de chocolates

O consumo de chocolates é grande em todo o mundo e a busca por novas tecnologias que agreguem valor ao produto e inovem o processo de fabricação são constantes. A etapa de temperagem, por exemplo, quando realizada em grande escala de produção torna-se de difícil controle de uniformidade, comprometendo a qualidade do produto final e onerando o processo. Esta invenção obtém sementes de cristalização estabilizadas capazes de acelerar ou eliminar o processo de temperagem, sendo viável para aplicação em chocolates e para o desenvolvimento de sucedâneos da
manteiga de cacau para uso em chocolates. Com essas características a tecnologia é capaz de proporcionar facilidade de desmolde, evita a a formação do fat-bloom e contribui para um produto final com boas características de brilho, textura (snap) e fusão.


Principais benefícios e caracteristicas da inovação:


  • Sementes com superfície lisa e homogênea
  • Proporciona melhor controle microbiológico
  • Otimização de tempo e custos de prodiução
  • Aplicação em óleo de Palma ou em estearina como agentes de nucleação
  • INVENTORES

    PRISCILLA EFRAIM
    • Engenharia de Alimentos – UNICAMP
    • Mestre em Tecnologia de Alimentos – UNICAMP
    • Doutora em Tecnologia de Alimentos – UNICAMP
    • Pós-Doc em Tecnologia de Alimentos – UNICAMP
    Atua como professora na Faculdade de Engenharia
    de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas
    ANA PAULA BADAN RIBEIRO
    UNICAMP
    CAMILIA AOYAGUI DOS SANTOS
    UNICAMP
    CRYSTOPHER STANLEY CARPENTER
    UNICAMP
    FACULDADE/INSTITUTO:
    Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA – UNICAMP
    Faculdade de Engenharia Agrícola – FEAGRI – UNICAMP

  • ANO 2016
  • STATUS Depositado
  • DETALHES Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA); Faculdade de Engenharia Agrícola (Feagri)
  • CATEGORIA
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