13 de julho de 2022 Leite de soja mais nutritivo e com menor impacto ambiental
Tecnologia desenvolvida na Unicamp aumentou o rendimento, a concentração de nutrientes e reduziu em até 85% a geração de resíduos na produção de leite de soja.
Texto: Ana Paula Palazi | Foto: Pedro Amatuzzi – Inova Unicamp
Quando se trata de produzir alimentos mais ricos em nutrientes, um cuidado está nos impactos gerados no processo. Uma tecnologia desenvolvida na Unicamp para o processamento da soja pode aumentar o rendimento, com melhoria no valor nutricional do extrato da oleaginosa e redução de até 85% dos resíduos da produção. Os experimentos para obtenção do extrato de soja (popularmente conhecido como leite de soja) enriquecido foram realizados nos laboratórios da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA Unicamp).
A soja contém aminoácidos essenciais e teores de isoflavonas superiores ao de outras leguminosas. As isoflavonas são compostos associados com a redução ou prevenção de vários tipos de câncer, diabetes, hipertensão, doenças renais e osteoporose. “Numa avaliação preliminar, é possível dobrar a recuperação de proteínas e aumentar em até 50% a recuperação de isoflavonas no leite de soja”, estima Louise Kurozawa, professora da FEA Unicamp e uma das inventoras da tecnologia.
Os compostos nutritivos ficavam no okara, o rejeito sólido da produção do leite vegetal. A invenção foi desenvolvida durante a pesquisa de doutorado da engenheira de alimentos Camila Penha, concluída em 2021, e teve os resultados protegidos pela Agência de Inovação Inova Unicamp. A pesquisa de Camila buscou determinar a recuperação de proteínas e isoflavonas, por meio de uma rota que inclui o pré-processamento da soja com aplicação de um mix de enzimas específicas.
Nessa etapa, constatou-se que a atuação do complexo enzimático também aumentava o rendimento do extrato e diminuía a quantidade de resíduos gerados. “As enzimas atuam na quebra das fibras que compõem a parede celular da soja. Isso resulta na liberação desses compostos que estão no interior da matriz celular”, afirma Camila. O resultado é um processo com maior recuperação de proteínas e de isoflavonas no extrato de soja, com favorecimento na formação dos compostos fenólicos do tipo agliconas, que são mais facilmente absorvidos pelo organismo.
Melhorias no processamento
O Brasil está entre os maiores produtores de soja do mundo. O país colheu 124 milhões de toneladas até junho, de acordo com a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab). O extrato de soja entra na composição de diversas bebidas, tofu, margarinas, cremes e outros produtos industrializados. O okara, por sua vez, é gerado no processo de beneficiamento dos grãos. O bagaço comestível é rico em nutrientes, mas tem baixo valor comercial e foi o ponto de partida da pesquisa.
Esse resíduo estraga facilmente e precisa de refrigeração para ser reaproveitado. As soluções existentes incluem a produção de alimentos como hambúrgueres e cookies, em menor escala, e principalmente a destinação para alimentação animal. “O tratamento do okara gera custos para as empresas e perdas que podem ser minimizadas com aplicação da tecnologia. Isso porque a invenção apresenta melhorias para as etapas iniciais do processamento da soja”, conta Camila.
Para produzir o extrato enriquecido, as pesquisadoras utilizaram um complexo multi-enzimático que já é empregado pela indústria de alimentos. As enzimas do tipo carboidrases foram aplicadas no pré-processamento da pasta de soja e aumentaram a recuperação das proteínas presentes nos grãos de 42% para 83% e das isoflavonas de 59% para 93%. “Do ponto de vista de segurança alimentar, são nutrientes perdidos no resíduo pelos processos convencionais e a tecnologia consegue recuperar e direcionar para o produto”, explica Louise.
O trabalho resultou em um pedido de patente do processo de extração do extrato hidrossolúvel de soja enriquecido. “A ideia é oferecer para indústria um processo otimizado de produção do extrato hidrossolúvel de soja”, completa a docente. O produto final também ficou mais doce, o que poderia ajudar a reduzir o uso de aditivos adoçantes pela indústria alimentícia. “Ao quebrar as fibras, também facilitamos a formação de açúcares pequenos que são solúveis em água”, diz Camila.
No entanto, ainda são necessárias novas pesquisas sensoriais e parcerias para verificar se os resultados vão se manter com o aumento da escala de produção. A Inova Unicamp é responsável por fazer as negociações com empresas interessadas em aplicar as tecnologias da Universidade Estadual de Campinas em seus processos produtivos.
A pesquisadora Camila e a docente da Unicamp Louise desenvolveram um processo otimizado de extração de soja (Foto: Pedro Amatuzzi-Inova Unicamp).