Tecnologia desenvolvida na Unicamp aumenta a resistência desses micro-organismos e abre caminho para aplicação em sucos, geleias e bebidas à base de frutas 

Probióticos são velhos aliados da saúde intestinal, do sistema imunológico e da digestão. O desafio, porém, sempre foi levá-los além dos produtos lácteos. Sensíveis a variações de acidez, temperatura e concentração de açúcar, esses micro-organismos costumam perder viabilidade quando incorporados a alimentos vegetais ou à base de frutas.

Uma tecnologia desenvolvida por pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp promete mudar esse cenário.

O grupo criou microesferas capazes de encapsular probióticos e protegê-los em condições consideradas hostis, ampliando de forma significativa as possibilidades de aplicação industrial desses ingredientes funcionais.

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A inovação está disponível para licenciamento e corresponde a um Certificado de Adição (CA) de uma patente anterior, também originada na FEA-Unicamp.

As microesferas funcionam como verdadeiros “escudos” microscópicos.

Elas formam camadas de proteção ao redor dos micro-organismos, permitindo que permaneçam vivos por mais tempo mesmo em ambientes com alta acidez ou elevado teor de açúcar. A ideia surgiu a partir de uma primeira formulação que já mostrava resultados promissores.

“Na primeira versão, desenvolvemos cápsulas com alginato de cálcio – um polímero natural extraído de algas – e casca de jabuticaba em pó. O uso dessa fruta, além de conferir cor natural, aumentou a estabilidade dos probióticos, permitindo que sobrevivessem em alimentos mais ácidos, como uma geleia”, explica o professor Juliano Lemos Bicas, docente da FEA-Unicamp e um dos inventores da tecnologia.

Camadas extras de proteção

A nova etapa da pesquisa aprimorou esse conceito ao incorporar óleo de pequi à matriz formada por alginato de cálcio e casca de jabuticaba. A combinação de diferentes métodos de encapsulação resultou em emulsões duplas, criando camadas adicionais de proteção aos micro-organismos.

Com isso, os probióticos passaram a resistir não apenas à acidez, mas também à pressão osmótica e a tratamentos térmicos rápidos — condições comuns em processos industriais de alimentos.

“Habitualmente aplicados em produtos lácteos, por conta do pH pouco ácido, os probióticos foram testados em ambientes extremos — com alta acidez e concentração de açúcar — e permaneceram viáveis”, detalha Bicas.

Os resultados indicam um avanço importante para a indústria de alimentos funcionais.

“Esses dados mostram que a tecnologia pode ser aplicada em sucos, polpas, geleias e bebidas vegetais — alimentos nos quais, até então, os probióticos não sobreviviam por muito tempo”, ressalta o docente.

Biodiversidade brasileira em destaque

Além do ganho tecnológico, a pesquisa chama atenção pelo uso estratégico de ingredientes nativos do Brasil. Desenvolvida em parceria com os pesquisadores Marina Felix Cedran e Fábio Júnior Rodrigues, ambos doutores em Ciência de Alimentos pela FEA-Unicamp, a tecnologia prioriza o aproveitamento sustentável de subprodutos da agroindústria.

“A combinação de jabuticaba e pequi não só apresenta melhor desempenho como também valoriza a biodiversidade brasileira”, destaca Bicas.

Ricas em compostos bioativos, a casca de jabuticaba e o óleo de pequi foram incorporados não apenas como elementos estruturais das microesferas, mas também como agentes de proteção e reforço nutricional. Segundo o pesquisador, a abordagem aponta para um uso mais nobre de resíduos agroindustriais.

“Os resultados indicam que subprodutos e resíduos agroindustriais, por exemplo, que muitas vezes vão para compostagem ou alimentação animal, podem ter um uso mais nobre, trazendo benefícios reais à saúde humana”, afirma.

Próximos passos

O grupo agora trabalha para ampliar a escala da produção e validar a viabilidade industrial da tecnologia. Testes em escala piloto já foram realizados com apoio de parceiros industriais, utilizando uma tecnologia análoga — ainda que não idêntica à atual —, o que fornece subsídios importantes para avançar nos níveis de maturidade tecnológica.

A patente foi depositada com o apoio da Agência de Inovação Inova Unicamp, responsável por conectar a pesquisa acadêmica ao setor produtivo.

Para Bicas, esse suporte é decisivo para que a inovação chegue ao mercado. “A Inova tem uma estrutura muito organizada, que nos orienta desde a proteção intelectual até a interface com empresas. É o que garante que nossas pesquisas cheguem ao mercado”, avalia.

Além do potencial econômico, a tecnologia contribui diretamente para o Objetivo de Desenvolvimento Sustentável (ODS) 3 – Saúde e Bem-Estar, ao ampliar o acesso a alimentos funcionais e incentivar o aproveitamento sustentável de resíduos vegetais. Um exemplo de como ciência, inovação e biodiversidade podem caminhar juntas rumo a uma alimentação mais saudável e inclusiva.

Matéria originalmente publicada no portal A Lavoura