Unicamp, GFI Brasil e INPA usam cogumelos da Amazônia para transformar cascas e sementes de alimentos funcionais

Texto: Ana Paula Palazi – Inova Unicamp | Fotos: Igor Alisson – Inova Unicamp

O aroma de um maracujá fresco ou o cheiro característico de um produto cárneo cozido podem ter uma nova rota de origem com alto potencial de inovação agregando valor a novos produtos alimentícios: a fermentação biotecnológica de resíduos agrícolas por fungos da Amazônia. Isso porque uma pesquisa desenvolvida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, em colaboração com o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) e Good Food Institute (GFI), resultou em uma tecnologia capaz de produzir aromas considerados naturais por meio de processos ambientalmente sustentáveis, utilizando cascas de batata, aveia e até resíduos de açaí como matéria-prima.

Fermentação de cascas de batata, aveia e açaí com fungos Amazônicos produziu farinhas funcionais com aromas de maracujá a caldo de carne.

A invenção surgiu de um desafio lançado pelo Good Food Institute (GFI) Brasil, organização que fomenta o desenvolvimento de proteínas alternativas. O que começou como uma busca por ingredientes para análogos cárneos, produtos vegetais que mimetizam características da carne, revelou um potencial aromático inesperado: ao fermentar os substratos sólidos de cascas de batata, aveia e açaí com linhagens de fungos oriundos de áreas de floresta da Amazônia, os pesquisadores identificaram inicialmente um forte aroma de maracujá em algumas combinações de fungo e substrato. 

A grande surpresa veio com o tratamento térmico: ao aquecer o material, o cheiro da fruta se transformou em um aroma que remete ao caldo de carne. 

“Testamos diferentes fungos e substratos até identificarmos o aroma específico de maracujá. Como o cheiro de carne comumente só surge com o cozimento, decidimos aplicar temperatura ao produto fermentado para ver como o aroma se comportava. Para nossa surpresa, o calor transformou o aroma frutado em algo que remete à carne cozida. Foi um resultado surpreendente que nos deixou empolgados”, relata Juliano Lemos Bicas, docente na FEA Unicamp e inventor da tecnologia.

Fermentação natural

Juliano Lemos Bicas, Gustavo Aparecido Martins e Mário Roberto Maróstica Junior (esq. para dir.): Tecnologia desenvolvida durante pesquisa da pós-graduação teve pedido de patente depositado.

Diferente dos aromas sintéticos produzidos em laboratório, a tecnologia da Unicamp utiliza o que a natureza já faz em processos clássicos de produção de alimentos, como a fabricação de vinhos e queijos. “Ter um microrganismo produzindo compostos de aroma parece moderno, mas isso já é feito empiricamente há séculos em bebidas ou queijos, como o queijo Roquefort”, explica Bicas.

O professor explica que a legislação atual classifica aromas obtidos por fermentação a partir de substratos naturais como “aromas naturais”. Isso coloca a tecnologia em vantagem no mercado de clean label (rótulo limpo), uma tendência global, na qual consumidores buscam produtos com ingredientes menos processados de origem rastreável.

Sustentabilidade ambiental

Um dos grandes diferenciais do método é a fermentação em estado sólido. Nesse modelo, o fungo cresce diretamente sobre o resíduo, como a casca de batata ou de aveia, sem a necessidade de grandes quantidades de água ou solventes químicos. Além de ser ambientalmente sustentável, o processo evita um gargalo da indústria de aromas: o custo de purificação.

O professor Mário Roberto Maróstica Junior: processo biotecnológico aumenta o perfil de proteínas do substrato.

Normalmente, para obter um aroma natural, é necessário processar toneladas de matéria-prima para extrair uma pequena quantidade de óleo essencial, como no caso do maracujá. A tecnologia desenvolvida propõe o uso do produto fermentado diretamente na formulação de alimentos, seja na forma de pasta ou transformado em pó (farinha), eliminando etapas de extração e purificação do aroma. “É a ideia do Roquefort: você não extrai o aroma do queijo para pôr no molho, você coloca o próprio queijo”, compara Bicas.

Nutrição além do aroma

Para o professor Mário Roberto Maróstica Junior, também docente da FEA Unicamp e inventor da tecnologia, os benefícios vão além do sensorial. O processo biotecnológico melhora o perfil nutricional do substrato usado na fermentação, aumentando o teor de proteínas de resíduos da indústria alimentícia, alterando o perfil de aminoácidos e produzindo compostos bioativos como o ergosterol, precursor da vitamina D.

“Na fermentação, temos ganhos nutricionais duplos: primeiro, reduzimos antinutrientes que impedem a absorção de vitaminas e proteínas; segundo, o próprio fungo enriquece a matriz ao produzir seu micélio, gerando novos aminoácidos e vitaminas. É uma forma de transformar substratos com pouca proteína em ingredientes de alto valor nutricional, algo importante para o mercado de carnes vegetais”, explica Maróstica Junior.

Multifuncionalidade e escalabilidade industrial

O professor Juliano Lemos Bicas: tecnologia ambientalmente sustentável para produção de alimentos funcionais.

A tecnologia apresenta três pilares de benefícios: sensorial (aroma), nutricional (fortificação) e tecnológico. Segundo os pesquisadores, há indícios de que a farinha fermentada possui outras propriedades, como melhor capacidade de emulsificação e retenção de água, o que a tornaria um ingrediente multifuncional para a indústria de snacks, panificação e até alimentação animal.

Embora a fermentação em estado sólido ainda enfrente desafios de escalabilidade comparada aos processos líquidos, os pesquisadores lembram que produtos como saquê, missô e shoyu já são produzidos dessa forma em larga escala mundial.

A tecnologia possui depósito de pedido patente, realizado com estratégia da Agência de Inovação Inova Unicamp, e busca parceiros para licenciamento e desenvolvimento complementar visando a aplicação em larga escala. 

Além dos professores Juliano Lemos Bicas e Mario Roberto Maróstica Junior, participaram do desenvolvimento da tecnologia a docente da FEA Unicamp, Liliana de Oliveira Rocha, o aluno de pós-graduação da FEA Unicamp, Gustavo Aparecido Martins, e as pesquisadoras do INPA, Ceci Sales-Campos, Larissa Ramos Chevreuil e Maria Aparecida de Jesus.

Como licenciar uma tecnologia da Unicamp

O licenciamento de tecnologias de cotitularidade da Unicamp, como a do pedido de patente para a “Produção de aromas por fermentação em estado sólido e transformação via tratamento térmico (2047_COGUMELO)”, está disponível para organizações públicas e privadas, nas modalidades exclusivos ou não exclusivos. A negociação é feita diretamente com a Inova Unicamp via formulário de conexão com empresas. Para conhecer outras tecnologias da Universidade protegidas por patente ou outros tipos de proteção de propriedade intelectual, acesse o Portfólio de Tecnologias da Unicamp.